BAB I
PENDAHULUAN
Manusia sebagai makhluk hidup membutuhkan bahan pangan. Salah satu bahan pangan yang dibutuhkan oleh manusia berasal dari hasil peternakan, yaitu susu. Dari mulai manusia itu lahir sampai dewasa, sangat membutuhkan susu terutama untung kebutuhan tulangnya.
Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia binatang, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya (Winarno, 1993).
Sebagian susu yang dikonsumsi manusia adalah susu sapi. Sedangkan susu ternak lain biasanya di ikuti nama ternak asal tersebut, misalnya susu kerbau, susu kambing, susu unta, dan sebagainya dan susu manusia disebut ASI atau dapat disebut air susu ibu (Sediaoetama, 1985).
Selain komposisi gizinya yang lengkap, pH susu mendekati pH normal, yaitu 6,6 sampai 6,8 dan kadar air yang tinggi, yaitu 87 sampai 88% (Murti, 2010). Susu perlu diberi perlakuan tertentu agar tidak cepat rusak, seperti penyimpanan dalam refrigerator, pasteurisasi, sterilisasi, fermentasi, pengolahan menjadi susu bubuk dan keju .
Dalam segi kimia, susu mengandung zat kimia organis atau anorganis berupa zat padat dan air. Zat padat tersebut antara lain adalah protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin dan enzim.

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Susu
            Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan dari kelenjar susu mamalia atau manusia. Susu juga dikenal sebagai hasil ternak yang bergizi tinggi. Kandungan zat dalam susu sangatlah lengkap dan seimbang, sehingga sangat bermanfaat bagi manusia.
            Secara kimiawi susu tersusun atas dua komponen utama, yaitu air sejumlah sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13%. Dalam zat padat susu terdapat berbagai senyawa kimia,baik senyawa gizi makronutrien seperti lemak, protein, dan karbohidrat, maupun juga senyawa gizi mikronutrien yaitu vitamin dan mineral, juga senyawa lainnya.
            Senyawa yang terdapat di dalam susu, selain berpengaruh pada sifat kimiawi susu, juga berpengaruh terhadap bentuk fisik susu. Sifat fisik susu dapat ditunjukkan dengan variabel seperti kekentalan, berat jenis, dan titik beku, pH. Sedangkan kualitas fisiknya ditentukan dengan berat jenis, pH, titrasi keasaman, dan organoleptik (bau dan rasa).


Susu segar normal mempunyai aroma (flavor) yang tidak mudah didefinisikan dengan terminologi yang tepat, dicirikan melewati bau, rasa dan tekstur yang lembut yang merupakan hasil kombinasi komposisi yang terkandung dalam susu (lemak, protein, laktosa dan mineral) (Kim et al., 1982 dan. Murti, 2002).
Susu juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Setiap mili liter susu segar pada umumnya mengantung ratusan ribu hingga jutaan mikroba khususnya bakteri. Pada keadaan terbuka, bakteri pembusuk dalam susu akan berkembang sebanyak 8 kali lipat setiap jamnya. Oleh sebab itu susu yang dibiarkan dalam ruang terbuka akan cepat busuk.



2.2 Klasifikasi Susu
             Susu adalah sekresi yang dihasilkan mammae atau ambing hewan mamalia termasuk manusia dan merupakan makanan pertama bagi bayi manusia dan hewan sejak dilahirkan (Lukman et al. 2009). Berdasarkan definisinya, susu terbagi atas 2 macam, yaitu susu murni dan susu segar.
            Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh secara baik dan benar, yang kandungan alaminya tidak di kurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapatkan perlakuan apapun.
            Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan (SNI 3141.1, 2011).
            Susu segar bersifat amfoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Potensial ion Hidrogen (pH) susu segar sekitar 6,5 - 6,7. Jika dititrasi dengan alkali dan katalisator fenolftalein (PP), total asam dalam susu diketahui hanya sebesar 0,10 – 0,26%. Sebagian besar asam yang berada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun begitu, keasaman susu dapat disebabkan oleh senyawa yang bersifat asam seperti senyawa senyawa fosfat kompleks, asam sitrat, asam-asam amino, dan karbondioksida yang larut dalam susu.


            Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar
No.
Karakteristik
Satuan
Syarat
a.
Berat Jenis (Pada suhu 27,5o C) Minimum
g/ml
1,0270
b.
Kadar Lemak Minimum
%
3,0
c.
Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak Minimum
%
7,8
d.
Kadar Protein Minimum
%
2,8
e.
Warna, Bau, Rasa, Kekentalan
-
Tidak Ada Perubahan
f.
Derajat Asam
oSH
6,0 – 7,5
g.
pH
-
6,3 – 6,8
h.
Uji Alkohol (70%) v/v
-
Negatif
i.
Cemaran Mikroba Maksimum:
1.      Total Plate Count
2.      Staphylococcus aureus
3.      Enterobacteriaceae

CFU/ml
CFU/ml
CFU/ml

1x106
1x102
1x103
j.
Jumlah Sel Somatis Masimum
Sel/ml
4x105
k.
Residu Antibiotika (Golongan penisilin, tetrasiklin, aminoglikosida, makrolida)
-
Negatif
l.
Uji Pemalsuan
-
Negatif
m.
Titik Beku
oC
-0,520 s.d -0,560
n.
Uji Peroksidase

-
Positif
o.
Cemaran Berat Logam Maksimum:
1.      Timbal (Pb)
2.      Merkuri (Hg)
3.      Arsen (As)

μg/ml

μg/ml

μg/ml

0,02
0,03
0,1

(SNI 3141.1 : 2011 Susu Segar-Bagian 1: Sapi)



2.3 Komposisi Susu
            Susu disebut sebagai bahan makanan yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan lengkap. Kandungan gizi dalam susu mudah dicerna dan diserap oleh darah.

a. Laktosa
Susu mengandung karbohidrat (laktosa) yang berfungsi sebagai bahan pembakar pada proses metabolisme dan digunakan dalam perkembangan sel otak. Laktosa hanya terdapat pada susu yang terbentuk dari 2 komponen, yaitu glukosa dan galaktosa. Kadar laktosa di dalam susu sebesar 4,60% dan ditemukan dalam keadaan terlarut. Laktosa membuat rasa susu menjadi sedikit manis. Kadar laktosa dalam tubuh dapat dirusak oleh mikroba pembentuk asam laktat.

b. Protein
            Kadar protein di dalam air susu rata-rata 3,20% yang terdiri dari 2,70% kasein (bahan keju) dan 0,50% albumin, berarti 26,50% dari bahan kering air susu adalah protein. Di dalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein di dalam air susu juga merupakan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi.  Protein dalam susu mengandung 11 asam amino esensial yang jarang ditemukan dalam makanan asal padi-padian (cereal grains).




c. Lemak
Kadar lemak di dalam air susu adalah 3,45%. Kadar lemak sangat berarti dalam penentuan nilai gizi air susu. Bahan makanan hasil olahan dari bahan baku air susu seperti mentega, keju, krim, susu kental dan susu bubuk banyak mengandung lemak. Lemak susu yang terdiri dari asam lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Keistimewaan lemak susu adalah tidak membentuk lemak cadangan, melainkan berfungsi sebaai lemak fisiologis.

d. Vitamin
Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya. Vitamin yang terdapat dalam lemak adalah vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan vitamin K. Sedangkan Vitamin yang larut di dalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A, dan vitamin D. Vitamin yang larut di dalam air susu yang terpenting adalah B1, B2, asam nikotinat dan asam pantotenat. Bila air susu dipanaskan, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10 – 30% vitamin B1 akan hilang, dan vitamin C akan hilang 20 – 60%. Kandungan vitamin dan mineral yang terkandung pada susu berfungsi sebagai bahan pembantu pada proses katabiose dan anabiose metabolisme (Lukman et al. 2009).




            Tabel 2. Komposisi Susu Segar
Komponen
Kandungan Rata-rata
( % w/w)
Kisaran ( % w/w)
Air
87,1
85,3 – 88,7
Bahan Padat Bukan Lemak (SNF)
8,9
7,9 – 10,0
Lemak
4,0
2,5 – 5,5
Protein
3,3
2,3 – 4,4
Kasein
2,6
1,7 – 3,5
Mineral
0,7
0,57 – 0,83
Asam-asam Organil
0,17
0,12 – 0,21
Lainnya
0,15


Walstra et al. (2006). Dairy Science and Technology. Taylor and Francis. NY


Tabel 3. Mineral Pada Susu
Mineral
Konsentrasi (% w/w)
Kalsium (Ca)
0,13
Phospor (P)
0,09
Natrium (Na)
0,04
Kalium (K)
0,15
Klorida (Cl)
0,11


e. Enzim
Di dalam susu juga terdapat enzim. Enzim berfungsi sebagai katalis biologis yang mempercepat perubahan suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan hidrolisis. Enzim yang terkenal adalah peroksidase, reduktase, katalase dan fosfatase. Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi.

Salah satu produk susu yang beredar dipasaran adalah susu bubuk. Menurut SNI nomor 1-2970-2006 susu bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Susu bubuk meliputi susu bubuk berlemak, rendah lemak, dan tanpa lemak.
Komposisi susu bubuk terdiri dari bahan baku utama dan bahan tambahan pangan. Bahan baku utama susu bubuk adalah susu segar atau susu rekombinasi, yaitu susu yang diperoleh dengan cara melarutkan kembali susu bubuk dengan air dan atau dicampur susu segar. Bahan tambahan pangan adalah bahan tambahan pangan yang boleh digunakan untuk produksi susu yang sesuai dengan peraturan.




BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
            Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang berasal dari ternak menyusui seperti kambing perah, sapi perah, bahkan kerbau perah. Susu terbagi atas 2 macam yaitu susu murni dan susu segar. Susu murni adalah susu yang berasal dari ambing sapi atau kambing yang diperoleh secara baik dan benar, yang kandungan alaminya tidak di tambah maupun dikurangi. Demikian pula susu murni, sama seperti susu segar namun telah mengalami pendinginan.
            Secara kimiawi susu tersusun atas dua komponen utama, yaitu air sejumlah sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13%. Dalam zat padat susu terdapat berbagai senyawa kimia,baik senyawa gizi makronutrien seperti lemak, protein, dan karbohidrat, maupun juga senyawa gizi mikronutrien yaitu vitamin dan mineral, juga senyawa lainnya.



DAFTAR PUSTAKA
·         Shaleh, Eniza. 2004.“Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak”. Jurnal Saintek. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Medan.
·         Legowo, A.M. 2002. “Sifat Kimiawi, Fisik, dan Makrobiologis Susu”. Diktat Kuliah. Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro. Semarang.
·         Dewan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 3141.1 : 2011. Susu Segar Bagian 1. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
·         http://repository.ipb.ac.id/

date Kamis, 02 Januari 2014

0 komentar to “STRUKTUR KIMIA PADA SUSU”

Leave a Reply:

Starbucks Double Chocolaty Chip Frappuccino