BAB I
PENDAHULUAN
Manusia
sebagai makhluk hidup membutuhkan bahan pangan. Salah satu bahan pangan yang
dibutuhkan oleh manusia berasal dari hasil peternakan, yaitu susu. Dari mulai
manusia itu lahir sampai dewasa, sangat membutuhkan susu terutama untung
kebutuhan tulangnya.
Susu
adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar mammae (ambing)
pada binatang mamalia binatang, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi
anaknya (Winarno, 1993).
Sebagian
susu yang dikonsumsi manusia adalah susu sapi. Sedangkan susu ternak lain
biasanya di ikuti nama ternak asal tersebut, misalnya susu kerbau, susu
kambing, susu unta, dan sebagainya dan susu manusia disebut ASI atau dapat
disebut air susu ibu (Sediaoetama, 1985).
Selain komposisi
gizinya yang lengkap, pH susu mendekati pH normal, yaitu 6,6 sampai 6,8 dan
kadar air yang tinggi, yaitu 87 sampai 88% (Murti, 2010). Susu perlu diberi
perlakuan tertentu agar tidak cepat rusak, seperti penyimpanan dalam refrigerator,
pasteurisasi, sterilisasi, fermentasi, pengolahan menjadi susu bubuk dan keju .
Dalam segi kimia, susu
mengandung zat kimia organis atau anorganis berupa zat padat dan air. Zat padat
tersebut antara lain adalah protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin dan
enzim.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian
Susu
Susu
adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan dari kelenjar susu mamalia
atau manusia. Susu juga dikenal sebagai hasil ternak yang bergizi tinggi.
Kandungan zat dalam susu sangatlah lengkap dan seimbang, sehingga sangat
bermanfaat bagi manusia.
Secara
kimiawi susu tersusun atas dua komponen utama, yaitu air sejumlah sekitar 87%
dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13%. Dalam zat padat susu terdapat
berbagai senyawa kimia,baik senyawa gizi makronutrien seperti lemak, protein,
dan karbohidrat, maupun juga senyawa gizi mikronutrien yaitu vitamin dan
mineral, juga senyawa lainnya.
Senyawa
yang terdapat di dalam susu, selain berpengaruh pada sifat kimiawi susu, juga
berpengaruh terhadap bentuk fisik susu. Sifat fisik susu dapat ditunjukkan
dengan variabel seperti kekentalan, berat jenis, dan titik beku, pH. Sedangkan
kualitas fisiknya ditentukan dengan berat jenis, pH, titrasi keasaman, dan
organoleptik (bau dan rasa).
Susu segar normal mempunyai aroma (flavor) yang
tidak mudah didefinisikan dengan terminologi yang tepat, dicirikan melewati
bau, rasa dan tekstur yang lembut yang merupakan hasil kombinasi komposisi yang
terkandung dalam susu (lemak, protein, laktosa dan mineral) (Kim et al.,
1982 dan. Murti, 2002).
Susu juga merupakan media yang baik untuk
pertumbuhan mikroba. Setiap mili liter susu segar pada umumnya mengantung
ratusan ribu hingga jutaan mikroba khususnya bakteri. Pada keadaan terbuka,
bakteri pembusuk dalam susu akan berkembang sebanyak 8 kali lipat setiap
jamnya. Oleh sebab itu susu yang dibiarkan dalam ruang terbuka akan cepat
busuk.
2.2 Klasifikasi Susu
Susu adalah sekresi yang dihasilkan mammae atau ambing
hewan mamalia termasuk manusia dan merupakan makanan pertama bagi bayi manusia
dan hewan sejak dilahirkan (Lukman et al. 2009). Berdasarkan definisinya,
susu terbagi atas 2 macam, yaitu susu murni dan susu segar.
Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi
sehat dan bersih, yang diperoleh secara baik dan benar, yang kandungan alaminya
tidak di kurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapatkan perlakuan
apapun.
Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan
bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan
alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat
perlakuan apapun kecuali pendinginan (SNI 3141.1, 2011).
Susu segar bersifat amfoter, artinya dapat bersifat asam
dan basa sekaligus. Potensial ion Hidrogen (pH) susu segar sekitar 6,5 - 6,7.
Jika dititrasi dengan alkali dan katalisator fenolftalein (PP), total asam
dalam susu diketahui hanya sebesar 0,10 – 0,26%. Sebagian besar asam yang
berada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun begitu, keasaman susu dapat
disebabkan oleh senyawa yang bersifat asam seperti senyawa senyawa fosfat
kompleks, asam sitrat, asam-asam amino, dan karbondioksida yang larut dalam
susu.
Tabel
1. Syarat Mutu Susu Segar
|
No.
|
Karakteristik
|
Satuan
|
Syarat
|
|
|
a.
|
|
g/ml
|
1,0270
|
|
|
b.
|
Kadar
Lemak Minimum
|
%
|
3,0
|
|
|
c.
|
Kadar
Bahan Kering Tanpa Lemak Minimum
|
%
|
7,8
|
|
|
d.
|
Kadar
Protein Minimum
|
%
|
2,8
|
|
|
e.
|
Warna,
Bau, Rasa, Kekentalan
|
-
|
Tidak Ada Perubahan
|
|
|
f.
|
Derajat
Asam
|
oSH
|
6,0 – 7,5
|
|
|
g.
|
pH
|
-
|
6,3 – 6,8
|
|
|
h.
|
Uji
Alkohol (70%) v/v
|
-
|
Negatif
|
|
|
i.
|
Cemaran
Mikroba Maksimum:
1. Total Plate Count
2. Staphylococcus aureus
3.
Enterobacteriaceae
|
CFU/ml
CFU/ml
CFU/ml
|
1x106
1x102
1x103
|
|
|
j.
|
Jumlah
Sel Somatis Masimum
|
Sel/ml
|
4x105
|
|
|
k.
|
Residu
Antibiotika (Golongan penisilin, tetrasiklin, aminoglikosida, makrolida)
|
-
|
Negatif
|
|
|
l.
|
Uji
Pemalsuan
|
-
|
Negatif
|
|
|
m.
|
Titik
Beku
|
oC
|
-0,520 s.d -0,560
|
|
|
n.
|
Uji
Peroksidase
|
-
|
Positif
|
|
|
o.
|
Cemaran
Berat Logam Maksimum:
1.
Timbal (Pb)
2.
Merkuri (Hg)
3.
Arsen (As)
|
μg/ml
μg/ml
μg/ml
|
0,02
0,03
0,1
|
(SNI 3141.1 : 2011 Susu Segar-Bagian 1: Sapi)
2.3 Komposisi Susu
Susu disebut sebagai bahan makanan
yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan lengkap. Kandungan gizi dalam susu
mudah dicerna dan diserap oleh darah.
a. Laktosa
Susu
mengandung karbohidrat (laktosa) yang berfungsi sebagai bahan pembakar pada
proses metabolisme dan digunakan dalam perkembangan sel otak. Laktosa hanya
terdapat pada susu yang terbentuk dari 2 komponen, yaitu glukosa dan galaktosa.
Kadar laktosa di dalam susu sebesar 4,60% dan ditemukan dalam keadaan terlarut.
Laktosa membuat rasa susu menjadi sedikit manis. Kadar laktosa dalam tubuh
dapat dirusak oleh mikroba pembentuk asam laktat.
b. Protein
Kadar protein di dalam air susu
rata-rata 3,20% yang terdiri dari 2,70% kasein (bahan keju) dan 0,50% albumin,
berarti 26,50% dari bahan kering air susu adalah protein. Di dalam air susu
juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein di dalam air susu juga
merupakan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi. Protein dalam susu mengandung 11 asam amino
esensial yang jarang ditemukan dalam makanan asal padi-padian (cereal
grains).
c. Lemak
Kadar
lemak di dalam air susu adalah 3,45%. Kadar lemak sangat berarti dalam
penentuan nilai gizi air susu. Bahan makanan hasil olahan dari bahan baku air
susu seperti mentega, keju, krim, susu kental dan susu bubuk banyak mengandung
lemak. Lemak susu yang terdiri dari asam lemak merupakan sumber energi bagi
tubuh. Keistimewaan lemak susu adalah tidak membentuk lemak cadangan, melainkan
berfungsi sebaai lemak fisiologis.
d. Vitamin
Kadar vitamin di dalam air
susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu
laktasinya. Vitamin yang terdapat dalam lemak adalah vitamin A, vitamin D,
vitamin E, dan vitamin K. Sedangkan Vitamin yang larut di dalam air susu,
tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A, dan vitamin D.
Vitamin yang larut di dalam air susu yang terpenting adalah B1, B2, asam
nikotinat dan asam pantotenat. Bila air susu dipanaskan, dipasteurisasi atau
disterilisasi maka 10 – 30% vitamin B1 akan hilang, dan vitamin C akan hilang
20 – 60%. Kandungan vitamin dan mineral yang terkandung pada susu
berfungsi sebagai bahan pembantu pada proses katabiose dan anabiose metabolisme
(Lukman et al. 2009).
Tabel 2. Komposisi Susu Segar
|
Komponen
|
Kandungan Rata-rata
( % w/w)
|
Kisaran ( % w/w)
|
|
Air
|
87,1
|
85,3 – 88,7
|
|
Bahan Padat Bukan Lemak (SNF)
|
8,9
|
7,9
– 10,0
|
|
Lemak
|
4,0
|
2,5 – 5,5
|
|
Protein
|
3,3
|
2,3
– 4,4
|
|
Kasein
|
2,6
|
1,7 – 3,5
|
|
Mineral
|
0,7
|
0,57
– 0,83
|
|
Asam-asam Organil
|
0,17
|
0,12 – 0,21
|
|
Lainnya
|
0,15
|
|
Walstra et al. (2006).
Dairy Science and Technology. Taylor and Francis. NY
Tabel 3. Mineral Pada Susu
|
Mineral
|
Konsentrasi (% w/w)
|
|
Kalsium (Ca)
|
0,13
|
|
Phospor (P)
|
0,09
|
|
Natrium (Na)
|
0,04
|
|
Kalium (K)
|
0,15
|
|
Klorida (Cl)
|
0,11
|
e. Enzim
Di
dalam susu juga terdapat enzim. Enzim berfungsi sebagai katalis biologis yang
mempercepat perubahan suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan hidrolisis.
Enzim yang terkenal adalah peroksidase, reduktase, katalase dan fosfatase.
Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi.
Salah
satu produk susu yang beredar dipasaran adalah susu bubuk. Menurut SNI nomor
1-2970-2006 susu bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi
sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu
rekombinasi yang telah dipasteurisasi dengan atau tanpa penambahan vitamin,
mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Susu bubuk meliputi susu
bubuk berlemak, rendah lemak, dan tanpa lemak.
Komposisi
susu bubuk terdiri dari bahan baku utama dan bahan tambahan pangan. Bahan baku
utama susu bubuk adalah susu segar atau susu rekombinasi, yaitu susu yang
diperoleh dengan cara melarutkan kembali susu bubuk dengan air dan atau
dicampur susu segar. Bahan tambahan pangan adalah bahan tambahan pangan yang
boleh digunakan untuk produksi susu yang sesuai dengan peraturan.
BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
Susu merupakan minuman
bergizi tinggi yang berasal dari ternak menyusui seperti kambing perah, sapi
perah, bahkan kerbau perah. Susu terbagi atas 2 macam yaitu susu murni dan susu
segar. Susu murni adalah susu yang berasal dari ambing sapi atau kambing yang
diperoleh secara baik dan benar, yang kandungan alaminya tidak di tambah maupun
dikurangi. Demikian pula susu murni, sama seperti susu segar namun telah
mengalami pendinginan.
Secara kimiawi susu tersusun atas dua komponen
utama, yaitu air sejumlah sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar
13%. Dalam zat padat susu terdapat berbagai senyawa kimia,baik senyawa gizi
makronutrien seperti lemak, protein, dan karbohidrat, maupun juga senyawa gizi
mikronutrien yaitu vitamin dan mineral, juga senyawa lainnya.
DAFTAR PUSTAKA
·
Shaleh, Eniza. 2004.“Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan
Ternak”. Jurnal Saintek. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Medan.
·
Legowo, A.M. 2002. “Sifat Kimiawi, Fisik, dan Makrobiologis
Susu”. Diktat Kuliah. Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro.
Semarang.
·
Dewan Standarisasi Nasional. 2011. SNI
3141.1 : 2011. Susu Segar Bagian 1. Badan Standarisasi Nasional.
Jakarta.
·
http://repository.ipb.ac.id/
Kamis, 02 Januari 2014
